Prêmio Caio

Detalhe do Case

Prêmio Caio 20ª Edição

Case: Inovação e adaptabilidade na gastronomia do Centro de Convenções & Hotéis Windsor

Refeições típicas do dia a dia são a nova aposta do cardápio do Centro de Convenções & Hotéis Windso

Candidato: Windsor Hoteis
Cliente: Windsor Hoteis
Segmento: Serviços
Estado:

Em um dos pontos mais privilegiados da Barra da Tijuca, o Windsor Barra Hotel conta com 338 apartamentos e suítes, com vista privilegiada para o mar e montanhas. A unidade oferece aos hóspedes piscina e bar na cobertura, com vista panorâmica, lobby bar, sauna e fitness center, além de integrar o Centro de Convenções & Hotéis Windsor, que possui 100 salões, em que a maior plenária comporta até 2.500 pessoas, podendo atender um  público flutuante de mais de 7 mil pessoas.

Apesar de ter um grande público que viaja a lazer, cerca de 70% dos hóspedes da unidade são clientes corporativos e de eventos, que participam de grandes eventos realizados no Centro de Convenções.

Para atender esse público, que costuma optar por refeições com melhor custo-benefício, o restaurante do hotel optou em reformular o cardápio, mesclando pratos mais sofisticados com refeições típicas do dia a dia. Para criar o novo cardápio, o hotel investiu em novas contratações, treinamentos e aquisição de novos equipamentos.  Os insumos também passaram a ser adquiridos com produtores locais, o que otimizou e minimizou os custos com transporte e logística. 
 
SOBRE A REDE WINDSOR HOTEIS
Há mais de 30 anos no mercado brasileiro, a Rede Windsor possui hotéis de três a cinco estrelas. Dona de um dos maiores grupos hoteleiros independentes do país, possui 14 unidades no Rio de Janeiro entre Zona Sul, Barra da Tijuca e  Centro, além de 2 unidades em Brasília. A Rede conta ainda com o Centro de Convenções & Hotéis Windsor, o maior centro integrado de hotéis e eventos da capital fluminense, onde estão o Windsor Barra, Windsor Oceanico, além do Centro de Convenções. Como reconhecimento por excelência em hospedagem, figura também em premiações nacionais e internacionais.

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Com a crescente demanda do público corporativo, a Rede Windsor decidiu investir na reformulação do cardápio do Windsor Barra, um dos principais hotéis cinco estrelas da Rede. A ideia foi acrescentar refeições típicas do dia a dia, lembrando o paladar caseiro e, ao mesmo tempo, otimizar os custos da unidade, resultando assim, em valores mais atrativos para o consumidor final e garantindo a mesma qualidade do cardápio anterior, que apresentava apenas pratos mais sofisticados.  A nova versão também ganhou opções naturais que passaram a fazer parte de todas as refeições.



O projeto foi liderado pelo novo gerente de Alimentos & Bebidas do restaurante, Leonardo Capdeville que, com base em sua vasta experiência no mercado nacional e internacional, sugeriu as principais alterações, como por exemplo, a inserção de pratos típicos do dia a dia, além de opções para o público fitness, como peito de frango grelhado com batata doce, salada mista, molho de mostarda (chutney de manga)e saladas diversas. O  cardápio ainda manteve opções mais sofisticadas para quem não abre mão da alta gastronomia, como  risotto de limão siciliano com lâminas de amêndoas e grana padano.



O café da manhã ganhou uma estação de refeições mais saudáveis, oferecendo aos hóspedes pães integrais com fermentação natural, produzidos na própria unidade, água saborizada, suco verde, iogurtes diet e light, leite de soja e sem lactose,  panqueca integral, tapioca de beterraba, além de sementes, como chia, aveia e linhaça. 



As crianças também contam com um cardápio especial à parte. O menu traz a opção de montar o prato com massas, carnes e legumes, além dos tradicionais sanduíches, fazendo com que as crianças, mesmo comendo fora de casa, não tenham a rotina de alimentação interrompida. 

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O desafio: mesclar diferentes opções de pratos em um único menu, capaz de agradar diferentes clientes que frequentam o hotel a trabalho ou lazer, equilibrando a inserção de pratos com melhor custo-benefício, sem perder a qualidade, além de aumentar em 10% a produtividade dos funcionários com a preparação de pratos menos elaborados. 

 

Objetivo principal: atender a demanda do público corporativo por refeições típicas do dia a dia, que lembrem o paladar caseiro, com a utilização de produtos locais que possam gerar maior reaproveitamento e reduzir custos com logística e transporte.

 

Objetivo secundário: garantir a rentabilidade do restaurante do Windsor Barra, um dos principais cinco estrelas da rede, atendendo diferentes tipos de público ao selecionar as melhores opções de ingredientes e pratos que agradem todos os gostos, incluindo pessoas que possuem preferência por refeições mais saudáveis e também as crianças.  

 

Estratégias:

 

Seleção de pratos do cardápio

Para criar o novo cardápio, o restaurante relizou uma pesquisa no mercado para saber a preferência do público sobre determinados alimentos e os seus custos, o que resultou na redução do valor final para o público.

 

Novas contratações

Tendo em vista a necessidade de reformulação do cardápio, a Rede Windsor Hoteis realizou novas contratações, como o gerente de Alimentos e Bebidas, Leonardo Capdveville, que possui vasta experiência no mercado nacional e internacional  e também o chef confeiteiro José Hernani que, acumula mais de dez anos de atuação no mercado, além de participar de grandes festivais gastronômicos. José Hernani foi responsável por trazer para a Rede o processo de fermentação natural na fabricação de pães, além de deliciosas sobremesas, e teve como grande desafio deste ano a implantação de uma nova padaria e confeitaria no hotel.

 

Treinamento

Cerca de 70 funcionários do restaurante do Windsor Barra que também atuam no Windsor Oceanico estão passando por treinamentos, que incluem a elaboração dos pratos do novo cardápio, além de um passo a passo de como prestar o melhor atendimento a cada cliente.

 

Otimização da logística e transporte

Com a elaboração de pratos mais simples, a Rede passou a adquirir a maioria dos ingredientes com fornecedores locais, facilitando a aquisição de produtos mais frescos e o armazenamento, uma vez que os pedidos não são mais feitos com tanta antecedência, otimizando também o espaço, que passou a ser utilizado de forma mais confortável por toda a equipe. Com a proximidade dos fornecedores, também foi possível reduzir os custos com combustível.   

 

Renovação da louça

O novo cardápio também motivou a troca por uma louça mais moderna e resistente. O restaurante passou a utilizar, por exemplo, produtos de melamina, que trazem uma série de benefícios como baixo custo a longo prazo e durabilidade, além de apresentarem maior versatilidade. 

 

Atender a demanda de diferentes públicos

O café da manhã do restaurante e as demais refeições passaram a contar com opções mais saudáveis, assim  os clientes podem escolher por manter os seus hábitos alimentares, mesmo viajando a trabalho ou lazer.  Isso também beneficia o hóspede que viaja com crianças e, muitas vezes, não consegue encontrar uma boa alimentação, sendo obrigado a optar por sanduíches ou demais refeições calóricas. 

 

 

Em um mês, com a troca do cardápio, cerca de dez mil pessoas passsaram pelo restaurante do Windsor Barra que, hoje, tem a a capacidade de atender 500 pessoas por dia. 



Com a inclusão de refeições mais simples no novo cardápio, ao adquirir ingredientes com produtores locais, o restaurante conseguiu um maior reaproveitamento dos alimentos, ocasionando em  uma economia de cerca de 20% na elaboração das refeições, além de minimizar o risco de contaminação pela frequente manipulação dos alimentos e a

quantidade de lixo produzido. 



Após a aplicação das soluções, o público já responde positivamente às mudanças, como é o caso da estação com produtos mais saudáveis, que tem feito um grande sucesso com os hóspedes e gerado vários elogios. 



Com a elaboração de pratos mais simples, a produtividade dos funcionários também aumentou em cerca de 15%, o que superou a meta inicial, já que o tempo gasto dos colaboradores com a elaboração de pratos mais sofisticados passou a ser melhor empregado no atendimento e nas preferências de cada cliente. 



Em termos gerais, o restaurante do hotel Windsor Barra que, antes era visto como um local sofisticado e fora do alcance do público corporativo, frequente em feiras e eventos, passou a ser considerado uma excelente opção para refeições de qualidade e com melhor custo-benefício, representando um crescimento de 10% na receita do hotel.